O hidroximetilfurfural (HMF) é desenvolvido durante a hidrólise ácida e desidratação de hexoses e é considerado uma propriedade química do mel, é o resultado da quebra de açúcares simples como glicose e frutose na presença de ácido glucônico e dos ácidos do mel. É um dos produtos mais comuns no mel, indicando principalmente seu envelhecimento. Por mais que seja ausente em méis recém-colhidos, sua concentração tende a crescer ao longo do tempo.
O HMF serve principalmente como um indicador de qualidade, uma vez que tem origem na degradação de enzimas presentes nos méis e apenas uma pequena quantidade de enzima é encontrada em méis maduros. Méis com maior taxa de frutose darão origem a maiores taxas de HMF, ao longo do processo de armazenamento. O conteúdo de HMF no mel também pode ser afetado pela acidez, pH, conteúdo de água e minerais. Concentrações elevadas de HMF podem fornecer indicações sobre a origem, condição de armazenamento e idade do mel. A presença do HMF também pode indicar alguma adulteração no mel com açúcar.
Esse composto passou então, a ser utilizado como indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento inadequado ou pronlogado e adulterações, que podem acontecer em xaropes e no mel, sendo obtidos esses resultados através da reação de Millard ou caramelização. Entretanto países tropicais podem ter naturalmente um alto conteúdo de HMF, sem que tenha sofrido superaquecimento ou adulteração, isso pode ocorrer por influência das altas temperaturas ambientais. Durante o processamento, o aquecimento é utilizado para reduzir a viscosidade e impedir a cristalização, no entanto favorece a formação de HMF diminuindo assim, o seu valor nutricional. A determinação do teor de HMF no mel não diferencia se o produto foi superaquecido ou estocado prolongadamente ou adulterado pela glicose comercial.
Como evitar a formação de HMF?
A legislação brasileira aceita no máximo 60 mg/Kg de hidroximetilfurfural no mel, para ser comercializado entre os Estados participantes do Mercado Comum do Sul – MERCOSUL e União Europeia, o valor máximo permitido é de 40 mg/kg. O Codex Alimentarius determina que o conteúdo de HMF deve ser de no máximo 40 mg/kg, mas se a origem declarada, for de países ou regiões de temperatura ambiente tropical, é permitido conter até 80 mg/kg de HMF. Devido à essas quantidades específicas, é necessário que a análise do mel seja feita de forma municiosa, visando a melhor qualidade do produto.
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