O aparecimento de mofo na kombucha é sinal de que algo está errado no processo de produção, seja no ambiente de fermentação ou no próprio Scoby.
Assim como na maioria dos alimentos, o surgimento de mofo pode ser identificado a olho nú quando já está em estágio mais avançado, apresentando-se como “manchas” de colorações variadas, textura felpuda e aspecto seco. Além disso, o surgimento dessas conformações na parte externa do Scoby indicam que todo o interior já está contaminado, pois a estrutura do mofo é semelhante ao de uma árvore, onde uma parte fica exposta (corpo de frutificação) enquanto a outra parte adentra no interior do Scoby (micélio).
Com a costatação do mofo, não há o que fazer e o mais apropriado é descartar tudo! O Scoby-mãe, o novo Scoby em formação e todo o líquido. Pode parecer que é exagero, mas as micotoxicas produzidas por esses contaminantes podem levar a sérios problemas de saúde, e a saúde daqueles que vão consumir a bebida sempre deve vir em primeiro lugar!
É muito fácil, principalmente para quem nunca passou por esse tipo de problema, confundir se aquilo que apareceu em sua produção é uma formação natural da kombucha ou é um indicativo da presença de mofo. Alguns dos exemplos de estruturas normais que são naturais do Scoby são o surgimento de filamentos marrons que ficam no líquido ou aderem no Scoby e não são nada mais que leveduras naturais que se agregam e fazem parte da microbiota do kombucha e concentrados de cor esverdeada, com aspecto de gosma que na grande maioria das vezes são agregados de folhas ou galhos do chá que não fermentados.
Temperaturas abaixo do ideal de fermentação da kombucha faz com que o crescimento bacteriano fique mais lento, o que permite a ploriferação do mofo.
Pouca quantidade de chá ou pouco Scoby atrasa a acidicficação do meio pois as bactérias crescem mais lentamente, o que abre espaço para o surgimento de contaminantes.
Em alguns casos, o mofo se prolifera muito mais facilmente devido a localização do recipente onde há a fermentação. Locais com alta circulação de ar, onde há muita poeira, pouquíssima iluminação e alta umidade são ambientes favoráveis ao surgimento de fungos causadores do mofo
Chás de baixa qualidade, água não filtrada devidamente e outros ingredientes armazenados de maneira incorreta ou manuseados sem o devido cuidado também são grandes fontes de contaminação por fungos.
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