A fermentação é um importante processo biológico realizado por microrganismos (bactérias e leveduras) para a obtenção de energia, sendo fundamental para a vida no planeta.
Mas quando falamos de fermentação alcoólica, a primeira coisa que vem à mente é a cerveja, correto? Entretanto, existem várias outras bebidas (e alimentos) do nosso cotidiano que também são fermentadas.
Antigamente, a fermentação alcoólica não era totalmente compreendida, e vista como algo “místico”. Depois, passou a ser entendida como uma reação química espontânea causada pelo contato com o ar, e a levedura sendo vista apenas como um subproduto. Foi apenas com os estudos de Louis Pasteur, em meados de 1800, que se descobriu que as leveduras desempenham um papel fundamental na fermentação.
As bebidas alcoólicas no geral possuem diferentes propriedades que as diferem bastante entre si (matérias prima, teor alcoólico, concentração de ingredientes, etc). Mas apesar de suas diferenças, todas elas compartilham algo em comum: o processo bioquímico da fermentação alcoólica. Entre os vários tipos de fermentação que existem, as mais importantes para bebidas e alimentos são: fermentação alcoólica, lática e acética.
No caso da fermentação alcoólica na produção de bebidas, utiliza-se leveduras da espécie Saccharomyces cereviseae, sendo um processo biológico anaeróbico, no qual os açúcares (glicose, frutose, sacarose) são convertidos em energia, produzindo como subproduto: álcool e dióxido de carbono.Esse tipo de fermentação também ocorre no vinho, sidra, cerveja e kombucha.
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