Kombucha é uma bebida fermentada milenar com sabor levemente doce e ácido consumida em todo o mundo, sendo mais popular historicamente na China, Rússia e Alemanha. Os fermentados conferem segurança microbiológica e correspondem a cerca de um terço da dieta mundial, têm papel fundamental na saúde pública, impedindo o crescimento de bactérias patogênicas, além de fazer parte da cultura alimentar.
O primeiro relato de produção e consumo da Kombucha vem da China, em 221 a. C., durante a Dinastia Qin, onde era conhecida como “chá da imortalidade”. Os relatos contam a história que o Imperador, Qin Shi Huang, era obcecado por encontrar formas de prolongar a sua vida (e o seu “mandato”). Depois se espalhou para outros países da Ásia, como a Rússia, e para a Europa no século XX.
Cultivada há milênios, a kombucha foi utilizada inicialmente como erva medicinal e, anos depois, se tornou popular como bebida, ganhando força entre os adeptos da alimentação saudável, natural e orgânica. Após um período de baixa durante a Segunda Guerra (graças à escassez de chá e açúcar), a bebida voltou a ganhar força na década de 60, após a publicação de um estudo na Suíça que comparava os seus benefícios para a saúde com os do iogurte.
Reza a lenda que há, inclusive, menções da kombucha na Bíblia (Rute 2:14) onde o proprietário de terras Booz convidou Rute durante sua coleta de grãos e disse: “Vem cá e come um pouco de pão e mergulha teu bocado na bebida de vinagre! E ela se sentou ao lado dos ceifadores; ele lhe alcançou cereal torrado e ela comeu e se saciou e ainda sobrou”.
A palavra kombucha surgiu a partir de uma crença ocidental de que uma certa colônia de bactérias era uma alga marinha, por isso, o nome kombucha. Kombu significa alga e chai os chás feitos a partir de folhas. Com o passar do tempo descobriram que a colônia de bactérias não era uma alga, porém o nome já havia se popularizado
Em relação à cultura, a popularidade mundial da kombucha flutuou desde a Segunda Guerra Mundial. Recentemente se tornou popular nos Estados Unidos chegando a outros países, como o Brasil, conjuntamente com os alimentos funcionais. Com isso sua comercialização cresceu, em 2017, as vendas no varejo de kombucha e outras bebidas fermentadas aumentaram 37,4% e, em 2018, o kombucha mostrou um crescimento de mais de 49%. Essa popularidade provavelmente é motivada por seus benefícios à saúde, juntamente com o recente movimento científico que investiga o papel da microbiota na saúde humana.
Um ponto interessante dos fermentados tradicionais é que podem ser produzidos em casa. Comumente é doado o SCOBY, também chamado de “mãe de kombucha” disseminando este cultivo. Sua origem é o nordeste da China (Manchúria), onde foi premiado durante a Dinastia Tsin (“Ling Chi”), cerca de 220 a.C. por suas propriedades desintoxicantes e energizantes. Em 414 d.C., o médico Kombu levou o “fungo do chá” para o Japão e o usou para curar os problemas digestivos do imperador Inkyo. À medida que as rotas comerciais se expandiram, a kombucha encontrou caminho para a Rússia e, posteriormente no século XX, para outras áreas do leste europeu, aparecendo na Alemanha.
