O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) prorrogou até 1º de julho de 2021 o prazo para adequação dos estabelecimentos produtores de kombucha aos padrões de identidade e qualidade fixados pela Instrução Normativa 41 (IN 41). A ampliação do prazo foi feita por conta dos reflexos da pandemia da Covid-19 junto aos produtores.
A IN 41 foi publicada a fim de criar padrões de identidade e qualidade da kombucha, incluindo os parâmetros analíticos que devem ser observados pelos produtores e importadores do produto.
A qualidade é o conjunto de características que um alimento deve apresentar, enquanto a segurança do alimento está relacionada com os riscos à saúde do consumidor. Dessa forma, com o intuito de garantir a qualidade da kombucha, alguns parâmetros devem ser analisados, dentre eles: pH, graduação alcoólica (% v/v), acidez volátil e análise de CO2.
Para garantir a segurança do alimento, o Anexo 6 da IN 41 deixa evidente que é proibido:
A presença de contaminantes microbiológicos em concentração superior ao limite estabelecido pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Esse tipo de contaminação pode alterar os alimentos, levando tanto a modificações das características do alimento e sua deterioração, quanto a geração de um ambiente propício ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos, gerando quadros, muitas vezes, de intoxicação alimentar.
Presença de resíduo de agrotóxico não autorizado ou em concentração superior ao autorizado para fruta ou vegetal empregado como matéria-prima na produção da kombucha calculado em função da proporção de fruta ou vegetal utilizado. Vale ressaltar que a intoxicação por agrotóxicos pode ocasionar tonturas, cólicas abdominais, náuseas, vômitos, dificuldades respiratórias.
A presença de qualquer contaminante orgânico ou inorgânico em concentração superior aos limites estabelecidos pela Resolução RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013.
A presença de qualquer substância em quantidade que possa se tornar nociva para a saúde humana, observados os limites de legislação específica.
A adição de qualquer ingrediente não permitido em legislação específica da ANVISA ou que possa ser utilizado para adulteração do produto.
A adição de ácidos voláteis, sintéticos ou de fontes exógenas, que não sejam provenientes exclusivamente do processo fermentativo dos insumos.
A utilização de recipientes e embalagens tipo conta-gotas, spray, ampolas, ou outros que caracterizem como produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico.
Esse Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é extremamente importante já que a kombucha passará a ter um Registro Específico. Com todos os critérios estabelecidos o consumidor também se beneficia, pois irá adquirir um produto com padrão de identidade e qualidade definidos.
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