A iniciativa da produção de kombucha vem se tornando cada vez mais recorrente no mercado brasileiro. Consequentemente, as pesquisas sobre como iniciar e expandir essa fabricação estão entre os temas mais buscados por novos empreendedores no setor de bebidas.
De fato, essa recorrência não acontece por acaso. Ela tem sido uma realidade tangível devido às inúmeras vantagens comerciais que a bebida oferece aos investidores. Dentre as principais vantagens, destacam-se:
Em contrapartida, apesar das vantagens atrativas, existem alguns contratempos técnicos que ocorrem de forma relativamente frequente, especialmente entre produtores iniciantes. Infelizmente, esses impasses operacionais podem ser responsáveis por prejudicar o rendimento da fábrica e, acima de tudo, a boa recepção do produto final pelos consumidores.
Abaixo, listamos os três principais contratempos encontrados no dia a dia da indústria e como eles afetam a sua bebida:
O SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras) é o “coração” utilizado na fermentação. No entanto, ele pode se apresentar contaminado por mofos ou patógenos prejudiciais.
Geralmente, isso ocorre quando o pH da bebida não se torna ácido o bastante nas fases iniciais (acima de 4,5), potencializando a proliferação de microrganismos indesejáveis. Do mesmo modo, a contaminação é certa quando o SCOBY é manipulado de forma incorreta, sem a higienização rigorosa dos utensílios, do ambiente e do operador.
Esse defeito está diretamente relacionado com a falta de controle no tempo de fermentação. Na maioria das vezes, ocorre porque o produtor excede o tempo ideal de permanência da bebida na chamada Primeira Fermentação (F1).
Como resultado, as bactérias acéticas consomem a maior parte do açúcar disponível e produzem ácido acético em excesso. Dessa forma, a bebida adquire um sabor intensamente avinagrado e adstringente, que costuma gerar rejeição no paladar do cliente.
O controle do gás carbônico (CO2) é um dos grandes vilões da produção. Uma bebida com pouco gás pode significar que as leveduras do SCOBY estão inativas, seja por falta de nutrientes ou por armazenamento em temperaturas muito baixas.
Por outro lado, uma kombucha com muito gás indica que houve um tempo excessivo de permanência (ou muito açúcar residual) na Segunda Fermentação (F2). Consequentemente, esse excesso não apenas diminui a qualidade sensorial do produto, como também pode desencadear perigosas “explosões” das garrafas de vidro, intensificadas pela alta pressão interna.
Em suma, a fim de evitar tais contratempos, garantir a segurança alimentar e valorizar o seu trabalho no mercado, é fundamental implementar padrões rigorosos.
Com o propósito de ajudar sua empresa nesse desafio, a Catálise Jr. oferece as ferramentas de engenharia necessárias para estruturar o seu negócio. Através da elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e do mapeamento de processos, nós podemos adequar, regularizar ou iniciar a sua produção de kombucha com total excelência.
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