Cervejas artesanais: como aperfeiçoar sua produção As cervejas artesanais tem se tornado cada vez mais populares no Brasil. Produzi-las, seja para consumo próprio ou para venda em cervejarias, é uma arte que aproxima o produtor e o produto, agrega à bebida traços da comunidade onde foi confeccionada e evidencia o valor dos ingredientes locais. No entanto, acrescentar novas possibilidades ao mercado e apresentar novos sabores aos amantes de cerveja depende de uma produção de qualidade. Para que isso se torne possível, trouxemos algumas dicas para a otimização da produção de cervejas artesanais. Produtos: a qualidade dos produtos utilizados afeta diretamente o resultado final. Para garantir o melhor resultado possível, utilize produtos frescos e mantenha-se atento às datas de validade. Moagem: A moagem dos grãos não deve ser muito fina, pois poderá entupir os equipamentos durante a lavagem e a filtração. A casca, por sua vez, também não deve ser muito moída, uma vez que, geraria adstringência em excesso no resultado final. Porém, se essa ficar grossa demais a atividade enzimática será prejudicada, o que acarretaria em uma baixa eficiência. Em suma, a moagem excelente tem pouco pó, uma quantidade razoável de cascas intactas e pouquíssimo (ou nenhum) grão inteiro. Água: A água utilizada na cerveja deve ser o mais neutra possível, sem cheiro ou cloro. Dependendo do interesse do cervejeiro, ele pode adicionar sais para que ela adquira propriedades semelhantes ao tradicional de cada estilo. O controle do pH e da quantidade de água são essenciais para garantir a melhor atuação das enzimas. Já para o cervejeiro iniciante, a dica é não se preocupar muito com a água. Seguir os passos de que ela precisa ser límpida, sem cheiro e sem gosto, já é um ótimo começo. Mostura: Durante este processo é necessário atenção ao controle da temperatura em cada etapa e seu tempo de duração, o que varia dependendo do tipo de cerveja desejada. Na fase final, sempre que o fogo estiver ligado o mosto deve ser agitado para que os grãos do fundo da panela não queimem. Além disso, é preciso cautela para evitar que a temperatura da cerveja ultrapasse 80ºC, evitando, assim, a geração de adstringência em excesso no sabor final. Lavagem, filtragem e clarificação: Nesta etapa, o grão atua como elemento filtrante, ou seja, impede que sedimentos sejam levados para a fervura, o que gera um mosto mais clarificado. Uma dica importante é a de que após o término da mostura e adequação do equipamento, deve-se esperar 15 minutos para os grãos se depositarem no fundo e filtrarem melhor. Fervura: Essa etapa é responsável pela esterilização e concentração do mosto, além da evaporação de substâncias indesejadas. Após fervido, é necessário que a panela permaneça destampada para a eliminação de substâncias que possam causar sabores e aromas ruins à cerveja, conhecidos como off-flavours. O tempo de fervura deverá ser escolhido considerando fatores como evaporação desejada e caramelização do mosto. Decantação e resfriamento: O resfriamento do mosto até a temperatura de inoculação do fermento usado deve ocorrer da maneira mais rápida possível, este é um detalhe importante para a coagulação de proteínas e polifenóis. Neste momento, é importante que as partículas sólidas decantem. Para isso, é indicado misturar o mosto, em movimentos circulares, com a colher. Assim, o resfriamento será iniciado. Sanitização: a limpeza e a sanitização são processos vitais para a produção da cerveja. Iniciam-se antes mesmo do processo de fabricação, e devem seguir até a sua finalização para garantir que bactérias e outros microorganismos indesejados não se encontrem no produto final. A importância desta etapa é evidenciada no momento crítico de resfriamento do mosto. Isto é, a sanitização realizada de maneira correta garante que, mesmo com a queda da temperatura (seu fator antimicrobiano), o mosto não se encontre vulnerável à contaminação. Assim, a devida higienização de tudo que possa entrar em contato com ele é imprescindível. Alguns produtos recomendados para esse processo são o Iodofor, ácido peracético, sabões neutros e solução de hidróxido de sódio. Porém, tal solução não deve ser utilizada em materiais de alumínio. Contaminação: uma das maneiras mais simples de identificar uma contaminação é através do olfato. Caso a cerveja esteja com um odor nauseante ou semelhante a ácido e/ou queijo, a probabilidade de que a cerveja está contaminada é alta. Organização: A organização durante a produção da cerveja é imprescindível. Manter um registro detalhado sobre quais ingredientes, métodos e materiais de limpeza foram utilizados facilita a realização do processo. Dentro de uma cervejaria, isso torna-se vital para garantir a padronização e a eficiência da produção. Para auxiliar nesse processo, a Catálise Jr. oferece a formulação de POPs (Procedimento Operacional Padrão) e Manuais de Boas Práticas. Ter o amparo de tais documentos torna-se um diferencial e uma garantia de qualidade e excelência do produto final.
